作者：郭耕
郭耕，著名环保专家。自称“四不象”，北京南海子麋鹿苑博物馆、北京生物多样性保护研究中心副主任，副教授级高级工程师。环保社团“自然之友”理事，《野生动物》编委。
荣获奖项：北京市十大杰出青年、全国科普先进工作者、地球奖；撰写书籍：《世界猿猴一览》、《灭绝动物挽歌》、《鸟兽的绝唱》。
一、演化、分类决定人类不应肉食
作为灵长目动物的人类，可以进食少量的肉，但不应擅自提升自己的生态位，向肉食动物靠拢。人类在自然界的进化史已有数百万年，其间的绝大部分时光,都是作为动物界的一员——灵长目中的无尾的、素食的类人猿在自然界中存在的，直至今天，一味强调社会属性的我们，仍无法摆脱这种“裸猿”的自然属性，无论你承认与否，我们都是一种偏于素食的杂食动物。
诚然，在全世界的猿猴中，肉食者不是没有，但都是小型的、夜行的食虫猴子，象倭婴猴、鼠狐猴、倭狨猴等。大型类人猿中，除了人类，就有黑猩猩、黄猩猩、大猩猩，他们的食性或杂食、或完全素食，其食肉比例分别仅占其食量的4%、2%、0%。众所周知，同为无尾灵长类的人类，在地球上，与黑猩猩是近亲，但我们的食肉程度已远远超过了4%,这是否有悖自然？有悖本性？当然！可人类什么“绝事儿”干不出来呢？如，前不久某动物园为降低饲养成本，竟然研究出“让老虎食素”的科研成果。
从解剖结构看，不应过度食肉的本该是我们。食肉动物因进食的脂肪、蛋白、胆固醇含量高，为防止易腐之肉类在体内停留太久毒化血液，故演化出较短的消化道，约为体长的三倍；食草动物因食物中的纤维素含量高，养分须慢慢吸收，故肠子很长，其消化系统的长度约为体长的十二倍。人是杂食动物，消化道虽不及食草动物的长，但比食肉动物要长得多。
由于消化道长短的差异，肉类在食肉动物体内停留时间只需半天，在人类体内却需经过几天漫长的旅程，如有过量脂肪、胆固醇融于血液，就会导致诸如脑溢血、高血脂、高血压等疾病，肉类中的毒素还会加重肝脏的负担，甚至导致肝癌。
可能有人会说，我们的祖先不就是以狩猎为生吗？对，但那只是人类进化的一个短暂阶段，祖先们更漫长的生存进化方式是对植物果实的采集。你也可能会问，爱斯基摩人不是以食肉为主吗？对，但这是环境所迫，正因为如此，他们的平均寿命仅为27.5岁。
其实，人类的素食本能一验便知：蒙住双眼的猫，令其闻生肉如活鸡后，食欲大增，闻水果则无动于衷；人却相反，在自然状态下，感受不到活体动物的香味，只有经过烹调才有反应,对水果的芬芳则十分敏锐，这便是人类素食天性的直觉反应。
将肉食的大量摄取看作经济水平高的标志，实乃人类的误解，过度食肉满足的只是口腹之欲和对饥贫往事的补偿欲，却背离了人类的杂食本性和自然生态位。
最早将人类的地位确立为灵长目，而非食肉目动物的瑞典博物学家林耐曾经说过：“人类的结构，无论从内在或外表看，若与兽类比较，都显示出，谷、菜、果乃是他的天然食物。”
二、贪食过犹不及，素食有利身体
经常有人问：你为什么素食？我说：为了其他生命，更为自己健康。听听营养专家的告戒吧：脂肪的摄入量不应超过30%,略低于20%有利于健康，即每人每周的食肉量不宜超过500克，若超过1000克，就意味脂肪摄入量超出，而过度摄入动物蛋白和脂肪的结果，导致一系列的富贵病：心脏病、脑血栓、血管硬化、高胆固醇、肥胖症……
我们一贯认为，块大膘肥就是健康，过去常说，看人家欧美人多壮呀，人家吃什么长大的，牛肉哇！但是，现代健康标准不是肥胖，而是匀称。相反，肥胖乃是一种病——肥胖症。WHO不久前公布的人类健康十大危机中，其中一条是：中、高收入国家的大量人群，因饮食过度而有身体过重、过肥（约300万人）的症状，在欧美，每年至少有50万人，是因过度肥胖所引起的疾病而死亡。
素食之后，经常有人不无忧虑地问，营养不足怎么办？实践证明，没有身体上的任何不适。理论上讲，食素，照样能获得充分的营养：
首先，素食品中的蛋白质相当丰富，各种坚果、种籽中的蛋白质达30%，谷物约含10%，豆类中的蛋白质含量更高，近40%,是肉类的两倍，豆皮的蛋白质高达50%，在世界上的很多地方，特别是山区，人们基本素食，却健康清癯而活力四射，就是因为他们能从其日常进食的谷物、豆类中摄取适量的蛋白质，获得适当的卡洛里。
人们常常用肉类进补，其实，肉类是各种食物中最缺乏矿物质的食品，豌豆、小麦、燕麦所含的铁是牛肉的两倍，几乎每样植物中的铁质都比肉类高；再看钙质，每百克食物中所含的钙质（毫克），鸡肉为5,牛肉为8,猪肉为12,鱼为30,豌豆为71,香菇为125,木耳为207,紫菜为850,无疑，每种植物中所含的钙质都比肉类高，中国人普遍需钙，或因爱吃肉而致钙磷比例失调。
脂肪提供热量，我们总以为只有肥肉是脂肪，其实，有些植物中的脂肪含量也很丰富，如，核桃，达66.90%;花生达48.70%;芝麻达48.23%;黄豆达20.20%;脂肪酸共有13种，动物性油脂中含6种，植物性油脂中却含全部，且动物性脂肪为饱和脂肪胆固醇含量高，易引发血管硬化、高血压、心脏病，并利于癌细胞繁殖；植物性脂肪为非饱和脂肪，能促进胆汁酸排泄，减低胆固醇，避免心脏病和各种心血管病。因此，食素不会营养缺乏且防病，单纯摄取动物性食品，却会营养不良且找病。
再看看世界上的各种食草动物,答案自然不言自明，它们没吃肉，照样地活蹦乱跳，特别是我们的麋鹿，以草充饥，栉风沐雨，冬夏寒暑，无所畏惧。难怪《孟子》中有这样一席话：孟子见梁惠王，立于沼上，顾鸿雁、麋鹿曰:“贤者亦乐此乎？”
三、食素减少毒素，荤腥病从口入
中国古代的很多圣贤智者都提倡清心、恬淡，以粗茶淡饭和素食寡欲为君子的养生之道、处世之道，《吕氏春秋》中称“肥肉厚酒，为烂肠之食”。现代的素食主义者则警告：“吃肉是个人的慢性自杀，是人类文明的慢性毁灭”。从各方面分析，过食肉类，无异于慢性服毒（农药、兽药、激素、色素等）：
食肉者位于食物链的最高环节，现代农业广施化肥和农药，食草动物吃植物即家禽家畜吃饲料、人又以动物为食，人便成为有毒物质高度富集的最后摄入者。
毋庸讳言，植物上有农药残留，但美国爱德华州立大学的研究结果显示，肉类中的DDT等杀虫剂残留物的含量是植物的13倍，即食肉者身上的农药残留量可能比食素者高出13倍。
商家为了获取最大利润，刺激畜禽生长，强迫喂食、注射荷尔蒙、在饲料中加开胃药、抗生素、镇静剂、防腐剂（这类含硝酸盐的肉，喂猫都很危险）等化学药品，根本不顾这些化学物质的致癌作用，这样的肉，您还愿意吃吗？
近年，一些国家开始尝试农场化饲养动物，尽量福利地对待畜禽。事实上，绝大多数圈养动物还在拥挤、黑暗、肮脏环境中苟延残喘，恶劣的养殖条件会导致动物忧郁成疾，动物身体的畸形和恶性肿瘤不乏其例；这样的肉，您还愿意吃吗？
动物被虐杀时，因惊吓刺激，体内生成大量毒素，随着生命停止，身体的排泄功能、解毒功能都停止了。尸体中的蛋白质迅速凝结，产生一种能自我分解的变性物质——尸毒，尸毒完全残留在血液和肌肉组织中，因尸毒存在，肉类容易腐败，这样的肉，您还愿意吃吗？
美国是世界上肉食程度最高的国家之一，由于过度肉食，在每两个美国人中，就有一个死于心脏病、高血压等心血管方面的疾病；每六人中就有一人身上有绦虫；每十名妇女就有一人得乳腺癌；每二十人中就有一人得糖尿病；
欧美国家人群中的肥胖症、骨质疏松症简直比比皆是。摄入过量的荤腥和过多的肉类残毒，结果便是这些挥之不去的文明病。素食者托尔斯泰如是说：“当我们的身体变成动物尸体的活动坟场时，我们又怎能指望这个世界成为一个理想的境地呢？简直咎由自取！
四、维护生态平衡，缓解承载压力
“每制作一个汉堡包，就要砍伐掉相当于一块厨房大的热带雨林”。中美洲的瘦肉型菜牛个大肉多，90%出口到美国，美国快餐业风靡世界，却以中美洲成片的森林被夷平，辟为牧场为代价。为不断提供快餐用牛肉，二十世纪七十年代以来，中美洲已有2000万公顷的热带雨林消失，岂不知，全世界3000种抗癌药，有70%是蕴涵在热带雨林里的。为生产牛肉汉堡，砍伐森林，满足了牧场主、食品商的利益，麻痹了儿童的口味，添饱了快餐业主的腰包，却导致了生物多样性丧失、地球气候升温等一系列灾难；还有这样的比喻：吃一块牛排对地球变暖的影响，相当于一辆小车行驶两英里。我们的嘴通过肉食，不仅在进食森林、海洋，还在进食草原、耕地。
如，把我们本可食用的粮食作为饲料，去再生产，收获肉产品，在能量上是不经济的，可养活的消费者数量大打折扣，举例，我们用100斤黄豆喂猪，能回收12公斤猪肉，喂牛，能回收10公斤牛肉,为吃肉，我们浪费了90%左右的食物，还要以多出10倍的土地来耕种，为了足够的耕地，人类便要开垦草原、森林，而不去顾及大自然的生态平衡。
近年沙尘暴频频，荒漠化严重，原因何在？超载放牧，内蒙33个牧业旗中，有28个在超载放牧，结果是白灾、黄灾、黑灾接踵而来，究竟是谁破坏了草原植被，导致生态退化？我们的嘴！以往，我们总把罪责推到羊的头上，但正因为我们的口腹之欲，才刺激了放牧规模的无度膨胀，当牧业生产规模超过草原的承载负荷时，结果势必是荒漠化。
联合国规划署警告：全球33亿公顷干旱牧场，已有73%处于中度沙化。我国是世界第二的草地大国，但家畜的数量随着人口、特别是人们食肉水平的增长而增长，过度放牧，造成全国13亿亩土地荒芜、水土流失，60%的草原退化。国人日益荤化的饮食结构，越来越大的食肉胃口，形成了对海洋、草场、森林、耕地的巨大压力，“杀鸡取卵”、“寅吃卯粮”的消费大潮，加剧了生态失调、国土凋敝。饕餮之徒，大吃大喝，简直是在啮食中华民族、子孙后代的生存根基。有人会说，多吃肉，多消费，便促进了生产发展，使农牧民收入迅速提高，这是见小利而失大义的短视之举。生态质量左右着生产规模，不顾生态承载能力大小，一味扩大眼前生产规模，是不可持续的生产生活方式，是以今人的口腹之欲，剥夺后人口腹之需的绝后行为。
五、素食就是环保，圈养导致污染
为什么说食素环保？因为食肉不环保！为什么说食肉不环保？因为我们为满足肉食消费而饲养了太多的禽畜，现在，全球饲养的牲畜数量是世界人口的三倍。大量畜禽生产造成的环境污染和生态破坏日益严重。1992年联合国环发大会通过的《21世纪议程》指出：“地球所面临的严重问题之一就是，不适当的消费和生产模式，导致环境恶化、贫富加剧和各国的失衡发展”。
1992年流入太湖的畜禽粪便200万吨，1993年88万吨，是工业排污的6-10倍，造成严重的富营养化和藻类爆发；美国饲养的家畜总数是美国人口的四倍,每年粪便排放高达16亿吨；为了满足肉食，仅北京就饲有260万头猪，360万只鸡，20万头牛，养殖业每年粪浆的排放量约1200万吨，最高时达3500万吨，相当于4000万人口的污染量。动物身体中排泄出大量硝酸盐、农药、生长素、抗生素等化学毒素，渗透到土壤或流入河川、湖泊，渗入地下水，不仅污染水体，更危害我们健康。荷兰的畜禽饲养业十分发达，被欧共体称为“粪肥过剩区”，其粪肥对大气的污染比汽车排放还多，粪便中的氮和氨以气态形式进入大气，甚至形成酸雨，一头牛每天打嗝放屁所产生的甲烷气体约200升，看来微不足道，但全球有15亿头牛，那影响可就“牛大了”。
因食肉导致了这么多的环境问题，所以，作为环保志愿者，为保护环境，我宁愿少吃或不吃肉。素食者萧伯纳曾说：“一个个体，用行动表现出他的良知，然后再去呼唤集体的良心，没有什么比这更强有力的了。”
六、降低饲粮转化，力求经济、公平
有一次，我在广播电台作一个直播节目，题目是“宁可食少肉，不可居无书”，当讲到多食肉，会耗费大量粮食时，一位持反对意见的听众打进电话，说：“我多吃了肉，就会少吃饭，这不是省粮食吗？”
看来，问题的症结在于，人们只知表面现象，而不知食肉背后，我们的生存方式是多么的不经济，对粮食的浪费又是多么的巨大。在地球上，植物是生产者，食草动物是初级消费者，杂食及食肉动物是更高一级的消费者。牧场上的植物：草是生产者，羊是初级消费者；圈舍里的植物性饲料，包括谷物等粮食是生产者，牛或猪，则是初级消费者。人（消费者），可以经济地消费植物(生产者)，或曰食用食物性产品，地球可以维持更多的消费者；也可以不经济地消费肉类（消费者），但不经济导致的后果是不公平。
任何以动物性食品为主的食物结构，必须以雄厚的植物生产量为基础，在饲养行业称肉料比，肉类生产需要大量谷物，在美国每生产1公斤牛肉约需5公斤的谷物，生产1公斤猪肉约需7公斤的谷物，生产1公斤鸡肉约需2.6公斤的谷物。台湾从五十年代到七十年代人均肉类消费增加六倍，人均谷物消费便从170公斤增加到390公斤。我国人均肉食消费增长迅速，1977年8公斤，1990年24公斤，1994年32公斤，1997年50公斤，中国的肉食消费量是发展中国家平均值的两倍，超过日、韩，猪肉消费世界第一，但从持续发展的角度看，这个“成就”并不值得乐观，我们如此大的人口基数，全国人民每多消费1磅猪肉，就须多生产250万吨谷物。
人类作为杂食动物，以五谷杂粮果菜肉蛋奶为食，其中粮、果、菜的摄取途径是沿着最短食物链获得的,从收益最大化角度讲，我们直接利用生产者从太阳辐射固定下来的能量，是最经济的。因为，提高肉食量势必损耗更多的粮食，所谓动物性食品，不过是植物性产品的转化形式，但这种转化要以大量的物耗：水、肥、化石燃料等为代价；一块用来养活30个素食者的土地，只够养活一名肉食者。
为获得高热量的动物性食品，发达国家耗用了世界小麦产量的三分之一，玉米产量的三分之二，大麦产量的100%喂养畜禽，世界约38%的谷物、美国约70%的谷物、中国约20%的谷物是用做饲料，甚至世界上30%的海鱼被加工成鱼粉添加到饲料中。一些国家的部分人因吃过多的肉而患肥胖症，因胆固醇过高，全球每年有410万人死亡，另一些国家的数以亿计的人却因缺粮而饥谨不堪，全球平均每年饿死的人口达300万。还是WHO提供的数据：目前，全球贫国营养不良的人口约1.7亿，2000年因缺粮，造成的死亡人数达340万。电视上不时出现的母子饥饿，体重过轻的非洲难民场面，对照大腹便便的欧美人，让我们深切地感受到世道的不公道、不公平、不道德：富国人嘴里的肉，夺走穷国人手中的粮！
如果我们减少10%的肉食程度，就相当于省下1200万吨粮食，使6000万人免于饿死；如果我们把饲养家畜的粮食都省下来，救济饥民，全球就能有至少有5亿人免遭饥谨。为了世界大同，至少，可以从我做起，“勿以善小而不为”，选择一种经济的、简单易行的生活方式，那就是素食。
子曰：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐，贤哉，回也！”作为一个初步的素食实践者，面对众多的忧虑和不解，我将以我身、我心两方面的、乐在其中的收获，现身说法，诠释生命。我认为，简约、恬淡、慈爱、平易的生活观，是秉承古代先贤知足常乐、随遇而安、好生惜物、清心寡欲的为人处世之道。作为个人，最简单可行的就是素食，素面人生，有助于遏制腐败与奢靡、减少贪欲和杀戮、增加德行和幸福感，是协调天人关系，敬畏万物生灵，尊重传统文化，消除世界饥荒的经邦济世之道。...
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